un aminoácido casi exclusivo de la Camellia Sinensis que ejerce su efecto relajante al mejorar los niveles de GABA, aumentando así la expresión de dopamina y serotonina en el cerebro
MATCHA 抹茶
EL ORO VERDE JAPONÉS
¿Qué es MATCHA?抹茶?
Basados en los Kanjis, " 抹 = En forma de polvo, molido 茶 = Té ".
La traducción literal sería algo así como “Té Pulverizado”. Si utilizaramos esta traducción literal, cualquier té en polvo podría ser llamado Matcha. En Japón esto no suele ser así, para que un té pueda ser llamado Matcha debe cumplir ciertos pasos durante el proceso de producción, estos son:
1. Aplicación de sombra a las plantas.
2. Utilización de Tencha como materia prima.
3. Molido tradicional en molino de piedra.
Todo aquel producto que no siga estos pasos de producción es considerado como Matcha Culinario o como Té verde pulverizado y en kanji se escribe así 粉末茶 .
Historia
Dinastía Tang (618-907)
La utilización de té en forma de polvo, mezclándolo con agua y agitándolo nació en China durante la Dinastía Tang pero tenían que agregar sal para bajar la astringencia de la bebida resultante.
Dinastía Song (960-1280)
Durante la Dinastía Song se eliminó el uso de sal al utilizar hojas de jardines naturalmente sombreados.
El té llega a Japón en múltiples eventos pero todos relacionados a la práctica del Budismo.
Monje Gyoki (668 - 749 D.C.)
Las primeras semillas de té fueron llevadas a Japón por el Monje Gyoki, él construyó 49 templos budistas en Japón y en cada uno incluyó un jardín de té.
Emperador Kammu (794 D.C.)
En el año 794 D.C. el emperador Kammu construyó un palacio con arquitectura China e incluyó un jardín de té, además creó la administración del palacio y la administración del jardín de té. Él indicó que la planta de té es Medicinal.
Guerra civil en Japón (1466 - 1615 D.C.)
La guerra civil en Japón ocasionó que el consumo de té se frenara por un periodo largo.
Maestro Zen Eisai Zenji (1191 D.C.)
En 1191 Eisai Zenji (Maestro Zen Eisai) revivió el consumo del té en Japón llevando semillas de China a Fukuoka.
Sen no Rikyu (1500 D.C.)
Sen no Rikyu es quien estableció los parámetros para la práctica de la ceremonia de té (Sado/Chado/Chanoyu) en los 1500. La ceremonia tiene influencias del Budismo pero también del Sintoísmo.
Métodos de sombra (Finales de los 1500 D.C.)
A finales de los 1500 se desarrolló en Japón un método de cultivo de té utilizando cubiertas de paja para estresar la planta y obtener un resultado más agradable de sabor.
Diferenciales en el matcha
Las diferentes variantes en Matcha son infinitas, sin embargo,
podemos clasificarlo de diversas maneras, principalmente según su cosecha.
Primera Cosecha
Ichibancha - Primavera
Los matchas de alto nivel se producen con materia prima de esta cosecha, el volumen de la producción no es tan grande.
Segunda Cosecha
Nibancha - Verano
Los matchas de nivel intermedio suelen producirse con materia prima de esta cosecha. El volumen de producción es mayor a la primera cosecha.
Tercera Cosecha
Sanbancha - Otoño
Los matchas culinarios o "té verde pulverizado" son resultado de la pulverización de hojas de esta cosecha.
El sombreado de las plantas
El sombreado de las plantas de té influye demasiado en la calidad del resultado final.
El sombreado durante la primera cosecha estresa y obliga a la planta a nutrir de más las hojas jóvenes, esto lo hace para evitar que las hojas nuevas mueran. Además, la planta genera menor cantidad de catequinas, elementos de sabor amargo y que funcionan como filtro solar de la hoja.
Obliga a la acumulación de L-Teanina
Un aminoácido casi exclusivo de la Camellia Sinensis que ejerce su efecto relajante al mejorar los niveles de GABA, aumentando así la expresión de dopamina y serotonina en el cerebro.
Un aminoácido casi exclusivo de la Camellia Sinensis que ejerce su efecto relajante al mejorar los niveles de GABA, aumentando así la expresión de dopamina y serotonina en el cerebro.
Un aminoácido casi exclusivo de la Camellia Sinensis que ejerce su efecto relajante al mejorar los niveles de GABA, aumentando así la expresión de dopamina y serotonina en el cerebro.
Un aminoácido casi exclusivo de la Camellia Sinensis que ejerce su efecto relajante al mejorar los niveles de GABA, aumentando así la expresión de dopamina y serotonina en el cerebro.
Un aminoácido casi exclusivo de la Camellia Sinensis que ejerce su efecto relajante al mejorar los niveles de GABA, aumentando así la expresión de dopamina y serotonina en el cerebro.
Un aminoácido casi exclusivo de la Camellia Sinensis que ejerce su efecto relajante al mejorar los niveles de GABA, aumentando así la expresión de dopamina y serotonina en el cerebro.
Otro componente importante es la cafeína, la planta envía una cantidad superior para evitar que algún atacante pueda comer las tiernas hojas nuevas.
Días de sombra de las plantas
- A mayor cantidad de días de sombra, se requiere mayor esfuerzo para producir, el producto suele brindar mayor calidad en el resultado final.
- No es posible cubrir en su totalidad los jardines de té, los productores seleccionan las secciones a cubrir.
- No todas las plantas soportan tiempos prolongados de sombra.
- La sombra en las hojas ocasionan una acumulación de tres componentes importantes del té "Cafeína", "L-Teanina" y "Clorofila".
- La cubierta debilita la planta, algunos jardines solo son utilizados para producir la primera cosecha del año y posteriormente dejan que las plantas reposen durante el resto del año.
Diferentes varietales
Los varietales tienen carácteristicas que los diferencian uno de otro.
Pueden ser desarrollados por el ser humano realizando cruzas entre plantas pero tambien existen varietales salvajes.
Los productos resultantes de cada varietal suelen brindar un producto final ligeramente distinto a los otros.
Cada varietal ha sido seleccionado debido a diferentes factores: Resistencia a ciertas plagas, resistencia al frio, velocidad de crecimiento, capacidad de crecimiento bajo sombra, color de las hojas, sabor resultante, entre otros.
Es común encontrar matchas con mezclas de varietales en el mercado, estas mezclas las hacen profesionales para brindar un producto balanceado y estandarizado.
En el caso de nuestros matchas utilizamos 2 varietales principales:
- Okumidori: ideal para producir matcha y gyokuro debido a su alta tolerancia al sombreado y además de producir notas cálidas y umami.
- Yabukita: varietal de mayor uso en Japón desde los años setentas, crece de manera rápida y produce una gran cantidad de hojas, resiste muy bien a las bajas temperaturas y a los ataques de la mayoría de las plagas.
Maquinaria
Existen distintas máquinas para la producción de materia prima para matcha,
además de diferentes tipos de molinos para convertir esta materia prima en polvo.
Tencha
Tencha: que es un té sin tallos ni venas y además no lleva un proceso de enrollado.
Tencha: que es un té sin tallos ni venas y además no lleva un proceso de enrollado.
Tencha: que es un té sin tallos ni venas y además no lleva un proceso de enrollado.
Tencha: que es un té sin tallos ni venas y además no lleva un proceso de enrollado.
Tencha: que es un té sin tallos ni venas y además no lleva un proceso de enrollado.
Tencha: que es un té sin tallos ni venas y además no lleva un proceso de enrollado.
La maquinaria antigua para hacer "Tencha", es la mejor opción para la producción de matcha de alto nivel, pero al ser antigua ocasiona que el proceso sea lento y el control tenga que ser por personal super capacitado.
Molinos de matcha
Para el molido de matcha existen diferentes máquinas con diferente tecnología.
En la actualidad existe mucha maquinaria moderna capaz de producir mayor cantidad en menor tiempo, el problema es que el producto resultante tiende a ser de menor calidad.
Molino de piedra
Capacidad: 30 a 50 grms por hr
Es el más famoso y es común que se piense que todo el matcha en el mercado es molido de esta forma, pero la realidad es que menos del 1% de la producción anual se muele con este método.
Bolitas de cerámica
Capacidad:
Es muy usado para producir matcha de nivel bajo, se utilizan al rededor de 100 bolitas de ceramica dentro de un cilindro giratorio en conjunto con la materia prima. Al girar se ocasiona que las bolitas empiecen a triturar las hojas de té para convertirlas en polvo.
Presión de aire
Capacidad: 90 a 150 kgs por 8 hrs
Es el más moderno y más veloz, en estos molinos se muele gran parte de los matchas que encontramos en el mercado.
Discos de diamante
Capacidad: 1 a 2 kgs por hr
Son muy rápidos pero los discos deben ser reemplazados en un periodo no tan largo.
Materia prima
Para la producción de matcha se utilizan 2 tipos de materia prima, "Tencha" y "Mogacha"
Tencha
Es el más famoso para producir matcha de alto nivel. Se requieren máquinas exclusivas, el matcha hecho con Tencha suele tener notas más dulces, menos pastozas y con astringencia moderada a nula. En su producción se lleva a cabo un paso que reduce la cantidad de venas y tallos de la hoja para dejar casi pura pulpa de la hoja.
Mogacha
Es producido utilizando maquinaria de Aracha pero sin llevar a cabo el proceso de enrollado para dar forma a las hojas. Contiene gran cantidad de tallos y venas de las hojas, tiende a brindar buen color del matcha pero con astringencia elevada.
Preparaciones
Durante muchos años el Matcha fue consumido de manera tradicional mediante ceremonias (cha-no-yu, chadō o sadō).
Grado Ceremonial
En la actualidad el término “Grado Ceremonial” es altamente usado en la comercialización de Matcha, podría considerarse como un descriptor de alta calidad. Curiosamente en Japón es un término poco usado o de uso nulo, ninguna lata de matcha en Japón tiene una leyenda que haga referencia a grado ceremonial. Esto se debe a que en realidad la ceremonia no depende de la calidad del matcha, en realidad es un ritual de respeto, pureza y tranquilidad. El anfitrión de la ceremonia por respeto solía brindar a sus invitados el mejor matcha disponible en su propiedad más no siempre era lo mejor disponible a nivel global. En la actualidad existen productores de matcha que diseñan y proveen matcha para escuelas donde se enseñan las diferentes ceremonias, para esto es necesario realizar mezclas de varietales, pulverizarlos y mostrarlos al maestro, entre el productor y el maestro llegan hasta una mezcla del gusto del maestro y a partir de ahí el productor estará abasteciendo las necesidades del maestro. Podríamos decir que en este caso sí es un Matcha Ceremonial.
Koicha 濃茶
Tipos de preparación
Usucha 薄茶
Strong Tea - Thick Tea - Té Espeso
Era consumido durante las ceremonias, es poco común su consumo en la actualidad. Para prepararlo se necesita utilizar el doble de cantidad de matcha que suele usarse para hacer Usucha (Té ligero), 4gr de matcha para 20ml de agua, al batir no se genera espuma, se genera una mezcla pesada y con un sabor muy intenso. Es normal acompañarlo de dulces tradicionales para armonizar y balancear los sabores. No cualquier matcha es apto para usarse de esta manera, de preferencia matcha de muy alto nivel con astringencia casi nula.
Light tea - Té Ligero
Es la preparación más común del matcha, consiste en utilizar aproximadamente 2gr de matcha con 4oz de agua (puede variar dependiendo del gusto propio) y un batido intenso para generar una capa de espuma que aligera el sabor. Durante la ceremonia también suele acompañarse de algún dulce tradicional.
Herramientas y accesorios para la preparación del matcha
Almacenamiento y cuidados
El matcha es un producto muy sensible, es por esto que se deben seguir ciertos cuidados especiales para mantener su calidad y frescura. Aquí te enlistamos algunas recomendaciones.
- Siempre mantener en un contenedor hermético.
- Mantenerlo alejado de la luz, de la humedad y de aromas externos fuertes.
- En caso de que tengas volúmenes grandes de matcha, te recomendamos mantener un empaque pequeño para uso constante y almacenar el resto.
- De preferencia mantener tu matcha refrigerado y con doble bolsa en caso de utilizar un refrigerador de casa (los aromas de algunos alimentos son muy intensos y pueden impregnar el empaque por fuera y al abrirlo se contamina el matcha).
- Si viajas, procura no dejar tu matcha en un lugar muy caliente.
Aplicaciones contemporaneas
Hoy en día el matcha se ha convertido en algo más que un té, lo podemos encontrar como ingrediente de maravillas culinarias, suplementos, belleza y mucho más.
Las bebidas a base de matcha han incrementado su popularidad a nivel global de manera exponencial, al grado que el abasto ha sido complicado en determinadas ocasiones.
Las preparaciones contemporaneas son hasta cierto punto muy sencillas pero la creatividad depende de cada persona, es ahí donde radica la complejidad.